Gärung / Bierhefe Die Gärung erfolgt durch Hefe. Der Zusatz von Hefe ist eigentlich ein Verstoß gegen das Reinheitsgebot von 1516, da Hefe zur damaligen Zeit noch unerforscht war, und man sich auf den natürlichen Befall mit Hefepilzen verließ. Erst als Karl Zeiss und Louis Pasteur die Funktion der Hefe wissenschaftlich erklären konnten, setzte man Hefe bewußt ein. Die Brauer erkannten aber schon früh, daß ihre Biere am besten neben Bäckereien gelingen. Während der Gärung verwandelt die Hefe die durch den Brauprozeß gewonnenen Zucker zu je einem Teil in Hefemasse, CO 2 und zu Alkohol um. Somit kann man grob sagen Alkohol im Bier ist ein Drittel der Stammwürze Die Unterscheidung der Hefen in untergärig und obergärig kommt durch ihr Verhalten am Ende der Gärung. Für den Heimbrauer wichtiger sind die Temperaturen bei denen die Hefen arbeiten. Obergärige Hefen bevorzugen mehr als 14 C und untergärige wollen es kälter. Hefe obergärige Bierhefe / obergärig                                                                             untergärige Bierhefe / untergärig Die klassische Gärführung bei untergäriger Hefe findet in offenen Gefäßen bei Temperaturen unter 9 Grad, also maximal 8,9 Grad statt. Die Hauptgärung dauert 7 bis 8 Tage; anschließend folgt die Nachgärung bzw. Lagerung von mindestens 6 Wochen bei nahezu 0 Grad. Bei modernen Verfahren wird mit speziellen Hefen und höheren Temperaturen im Druckverfahren eine Gär- und Lagerzeit von unter 4 Wochen erreicht. Obergärige Biere wurden schon immer mit höheren Temperaturen vergoren und gelagert, so daß obergärige Biere schon immer Sommerbiere waren. Seit der Erfindung der  Lind`schen Kältemaschine ist es auch im Sommer möglich, untergärige Biere zu brauen. Für den Hobbybrauer gibt es  Hefen als Flüssighefen, Trockenhefen , die bei Zimmertemperatur gute Ergebnisse liefern. weiter mit > Lagerung       Dokumentenadresse: http://www.heimbrau.de/brauen/gaerung.html © Heimbrau - Service, 1999 Florian Jambor