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Das Maischen

Maischen Bier brauen

Beim Maischen (bier brauen) werden die optimalen Verhältnisse für die im Malz vorhandenen Enzyme geschaffen, so daß diese die Stärke im Korn in  Zucker spalten können. Das Maischen dauert rund 90 min. Während dieser Zeit heizt man die Maische (Malzschrot und Wasser) in Stufen bis 78°C auf. Die wichtigste Stufe liegt bei rund 60°C, hier muß eine Rast eingehalten werden. Danach kann auf 78°C aufgeheizt werden. Über 78°C werden die Enzyme getötet! 78°C ist die Abmaisch - Temperatur, mit der die Maische in den Läuterbottich kommt.

Um die Temperaturen genau einhalten zu können empfiehlt  sich ein min./Max. Alarmthermometer.
Elektrisch beheizte Sudwerke können mit einer Zeitschaltuhr automatisiert werden.

weiter mit > Läutern

Muster eines Maischeprotokolles

Einmaischen

bei 55 °C

in 5 min.

1. Rast (Eiweißrast)

bei 55 °C

für 10-30 min.

Aufheizen

auf 62 °C

soll 1°C pro min =  in 7 min.

2. Rast (Verkleistern)

bei 62 °C

für 20 min.

Aufheizen

auf 66 °C

in 4 min.

3. Rast (Verzuckern)

bei 66 °C

für 20 min.

Aufheizen

auf 72 °C

in 6 min.

4. Rast

bei 72 °C

für 10 min.

Aufheizen

auf 78 °C

in 6 min.

5. Rast

bei 78 °C

für 30 min

Abläutern

mit 78 °C

 in 30 min.

Vor dem Einmaischen muß das Malz (gekeimtes und getrocknetes Getreide) geschrotet werden um den Korninhalt freizulegen und der Einwirkung des Wassers leichter zugänglich zu machen. Die Schrotung darf aber nicht zu fein sein, da die Spelzen (Schale des Korns) für das Läutern benötigt werden (-> Haushaltsmühlen, Mixer... sind ungeeignet!).
 

Das Wasser, in dem die Schüttung (das Schrot) eingemaischt wird, nennt der Brauer Hauptguß.

Verhältnis Hauptguß zu Schüttung

  • Bei hellen Bieren  ca. 4 l für 1 kg Malz
  • Bei dunklen Bieren ca. 3 l für 1 kg Malz

Im Getreidekorn sind gespeichert

  • Stärke - die beim Mischen zu Zucker zerkleinert wird
  • Eiweiße - die für den Schaum von Bedeutung sind, beim Kochen den Bruch bilden.
    Temp.opt. 40-60°C
  • Glukane und Gummistoffe - ebenfalls für Schaum (40-45°C)

Stärke ist ein Polysaccharid, das heißt, sie besteht aus einer Vielzahl von Monosacchariden ( Einfachzuckern). Zur Zerkleinerung sind im Korn Enzyme (hier Amylasen) vorhanden

  • Die alpha- Amylase, die erst bei der Keimung gebildet wird hat ein Temp.opt. bei 72-75°C. pH opt. 5,5 bis 5,8
  • Die beta-Amylase ist bereits im Korn vorhanden und hat ein Temp.opt. von 62-65°C und wird bei 70°C zerstört.
  • Die Grenzdextrinase “hackt” die Verzweigungen der Stärkeketten auf.
    Temp. opt. 55-60 C.

Ablauf des Stärkeabbaus.

  1. Verkleistern - Quellen und Platzen der Stärkekörner (60°C)
  2. Verflüssigen - alpha- Amylase
  3. Verzuckern - Abbau der Stärke zu Maltose und Dextrin.

Durch Betonung der Rast bei 62 °C erhält man mehr Maltose.

Die Maische  muß Jodnormal sein,- keine Farbreaktion mehr- bevor mit dem Läutern begonnen werden kann!

Um die vorgenannten Prozesse in Gang zu bekommen gibt es verschiedene Maischeverfahren.

  1. Infusionsverfahren - es wird die gesamte Maische in Stufen erwärmt
  2. Dekoktionsverfahren (decocere = kochen) - es werden Teile der Maische gekocht. Dadurch erhöht sich ebenfalls die Temp. der  gesamten Maische stufenweise.
    Größe der Kochmaische = 1/3. Der Brauer unterscheidet zwischen Dick- und Dünnmaischen.

 

Dokumentenadresse: http://www.heimbrau.de/brauen/maischen.html
© Heimbrau - Service, 1998 - 2013 Florian Jambor

 

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