|
Malz Malz ist zum Keimen gebrachtes Getreide.
Zum Bierbrauen wird hauptsächlich das Malz von zweizeiliger Sommergerste verwendet, da diese  Gerste die besten Braueigenschaften hat. Aber theoretisch läßt sich jedes
Getreide vermälzen und zum Brauen verwenden.Beim Mälzungsvorgang wird das Getreide zuerst
eingeweicht und verweilt dann 7 Tage zum Keimen in Keimkästen. Anschließend wird es gedarrt. Beim Darren wird der Keimungsprozeß durch Wasserentzug beendet und der typische Malzgeschmack gebildet. So erhält man Malz.
Das Prinzip des Mälzens kann man auf einem Teller ausprobieren: Man gibt ein paar Körner auf einen Teller, befeuchtet sie und läßt sie an einem warmen Ort stehen.
Nach einigen Tagen sieht man, wie der Keim auswächst. Wenn der Keim etwa die Länge vom Korn erreicht hat, wird zwischen 80° C und 120° C (bis 250 °C)getrocknet um die Keimung zu stoppen.
Mälzen ist nötig, weil dadurch die im Getreide vorhandenen Enzyme aktiviert werden, die Stärke zu Zucker abbauen. Der Zucker kann dann durch Hefe vergoren werden. Das gemälzte Getreide ( d.h. angekeimt und getrocknet) muß vor dem Brauen geschrotet werden.
In Brauereien geschieht das in speziellen Mühlen, die bis zu 6 Arbeitsgänge dafür benötigen. So erhält man Trockenschrot. Diesen großen Aufwand betreibt man, damit das Korn physikalisch für
den Brauprozeß vorbereitet wird. Das so entstandene Schrot bietet den Enzymen aus dem Korn eine große Angriffsfläche. Die möglichst voll erhaltenen Spelzen stellen sicher, daß nicht zu viele
Gerbstoffe ausgelaugt werden und bilden beim Laeutern (Abtrennen der nicht löslichen Bestandteile) ein natürliches Sieb. Für den Heimbrauer erübrigt sich das Schroten, er muß einfach
nur geschrotetes Malz bestellen. Versuche, das Malz selbst zu schroten, scheitern an den Mühlen, entweder sind die Ergebnisse ausreichend, dann sind die Mengen zu gering oder umgekehrt. Gut
geschrotetes und verpacktes Malz hält sich bis zu vier Wochen. Die Lagerung von Braumalz erfolgt wie die von Backmehl: trocken und kühl.weiter mit > Hopfen |
